1-2 ปีมานี้เราเริ่มได้ยินคำว่า ซูวี (Sous-Vide) จากรายการอาหารชื่อดังของประเทศไทย รายการหนึ่ง ซึ่ง ในวงการเซฟ อาจมีมาอย่างยาวนานและถูกแพร่หลายออกไปในวงแคป ทำให้บางคนยังคงสงสัยและไม่เข้าใจว่า ซูวี (Sous-Vide) หรือการทำอาหารด้วยเทคนิคซูวี (Sous-Vide)คืออะไร วันนี้ HomeySelect จะมาไขข้อสงสัย ซูวี (Sous-Vide) คืออะไรดียังไงและมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง
สารบัญ
การทำซูวี (Sous-Vide) มีขั้นตอนอะไรบ้าง
การทำซูวี (Sous-Vide) เหมาะกับอาหารประเภทใด
ซูวี (Sous-Vide) คืออะไร
เทคนิคการปรุงอาหารชนิดหนึ่ง ในภาษาฝรั่งเศส Sous แปลว่าภายใต้ Vide แปลว่า ว่างเปล่าหรือสูญญษกาศ ซึ่งในกรณีนี้จะหมายถึงการปรุงอาหารภายใต้ระบบสูญญากาศแบบนึ่งเช่นเดียวกับการ Poaching เป็นการทำอาหารแบบหนึ่งอาหารอย่างช้าๆ (slow cooking) โดยให้อาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ อยู่ในสภาวะสุญญากาศด้วยถุงที่ดูดอากาศออกจนเกือบหมด เครื่องจะกำหนดอุณหภูมิที่ต่ำที่สุดที่จะทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ กำจัดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส ปรสิตและไข่ปรสิต โดยหลักการคือต้องมีอุณหภูมิสูงกว่าค่าที่ทำให้อาหารสุกอย่างน้อย 1 องศาเซลเซียสในระยะเวลานานพอ โดยการทำให้อาหารสุกช้าๆในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด เพื่อไม่ต้องการทำให้วัตถุดิบแข็งหรือเหนียวเกินไป โดยส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิ 60-70 C ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร โดยใช้เวลาต้มในน้ำอุณหภูมิต่ำ 24-72 ชั่วโมง
ซูวี (Sous-Vide) ดีอย่างไร
1.รักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้อย่างครบถ้วน ไม่สูญเสียไประหว่างการประกอบอาหารโดยวิธีอื่นๆ เนื่องจากถุงสุญญากาศป้องการสารน้ำจากในอาหารเล็ดลอดออกไป
2.ทำให้รสอูมามิของอาหารไม่สูญเสียไปเหมือนวิธีอื่นๆ และคงรสชาติที่เข้มข้นของอาหารไว้ ทำให้ลดเครื่องปรุงโดยเฉพาะรสหวานและเค็ม ซึ่งยากจะหักห้ามใจไม่เหยาะลงไป ซูวีทำให้ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันประกอบอาหารเพิ่ม
3.ปลอดภัย เนื่องจาก การซูวี (Sous-Vide)เป็นการประกอบอาหาร ใช้เครื่องมือออย่างถูกวิธีทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะสุขมากพอต่อการบริโภค โดย FDA แนะนำที่ 63 องศา เนื้อปลา 71 องศา เนื้อสัตว์บด 74 องศา
4.ถุงสุญญากาศที่ใช้ในการซูวีเป็นถุงประเภท BPA-free ซึ่งลดโอกาสที่สิ่งแปลกปลอมปนเปื้อนอื่นๆ จะเข้าไปในอาหารขณะปรุงได้อีกด้วย ดังนั้นจึงเหมาะกับผู้ที่แพ้อาหารหลายประเภท
5.เครื่องซูวีสามารถทำการพาสต์เจอไรซ์ (Pasteurization) โดยคงความร้อนมากกว่าปกติตามระยะเวลาที่กำหนด ทำให้อาหารปลอดเชื้อมากเพียงพอและเหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันผิดปกติ สำหรับผู้ที่ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาดของอาหารการกินเป็นพิเศษ
การทำซูวี (Sous-Vide) มีขั้นตอนอะไรบ้าง
เตรียมอาหาร: เลือกวัตถุดิบที่ต้องการปรุง เช่น เนื้อสัตว์, ปลา, ผัก โดยให้เตรียมให้สะอาดและแยกแยะตามความเหมาะสม
บรรจุในถุงซูวี: วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกวางในถุงซูวี (Vacuum-seal bag) หรือถุงพลาสติกที่สามารถทนความร้อนได้ ในกรณีที่ไม่มีเครื่องบรรจุสูญญากาศ
การทำซูวี (Sous-Vide) เหมาะกับอาหารประเภทใด
การทำซูวี (Sous-Vide) เหมาะกับการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากที่สุด และรวมถึงสัตว์ที่คุณไม่คาดคิดด้วยก็คือเนื้อปลา
เนื้อปลาเป็นอะไรทีทำได้ยาก และ แตกหักเสียหายออกเป็นชิ้นๆได้ง่ายเมื่อมันสุกเกินไป ดังนั้นแล้ว การที่เราควบคุมความสุกไว้ได้ก่อน โดยที่รักษาระดับไม่ให้มันสุกแบบเต็มขั้นได้ จะทำให้เนื้อปลายังคงเป็นก้อนจับตัวกันได้ดีกว่าที่มันจะกลายเป็นเนื้อสุกเต็มขั้นนั่นเอง ดังนั้นแล้ว เชฟระดับเทพทั้งหลาย มันจะเลือกการซูวีเป็นขั้นตอนการทำอาหารขั้นแรกสำหรับเมนูเนื้อปลาของเขานั่นเอง มันจะดีขนาดไหนล่ะ ที่คุณจะได้กินเนื้อปลาที่มีความสุกกำลังดีไม่แห้ง น้ำปลายังฉ่ำติดเนื้ออยู่
แหละนี่คือ ทั้งหมดของคำว่า ซูวี (Sous-Vide) ความหมาย เทคนิควิธีการ รวมถึงประโยชน์ในการใช้เทคนิคการทำอาหาร ที่ช่วยคงคุณค่าทางอาหารและโภชนาการได้อย่างครบถ้วนรวมไปถึง ขั้นตอนอันแสนง่ายดาย ที่ทุกคนสามารถทำตามกันได้ เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความนี้จะมีประโยชน์ต่อทุกท่าน
